Rijsttafel!

Jeg har snakket om indonesisk/nederlandsk mat før, og har da også lovet å skrive noe om den fantastiske, indonesiske matbonanzaen som kalles rijsttafel (eller ristaffel, som enkelte insisterer på å kalle den). Til forskjell fra nasi goreng er ikke rijsttafel en rett, det er et konsept. Enkelt fortalt består en rijsttafel av ris (derav navnet) servert med en rekke forskjellige retter basert på kjøtt, fisk, tofu/tempeh og/eller grønnsaker. I tillegg kommer forskjellige typer sambal og annet tilbehør. Med andre ord er ingen to rijst-tafler (!) helt like. Her kunne jeg ha skrevet side opp og side ned om tradisjoner og muligheter, men jeg tror jeg gjør det enkelt og henviser til Wikipedia for videre folkeopplysning.

Over til konkret matlaging! Vi var seks stykker og hadde en del igjen, men det er litt av poenget – restene kan man nemlig spise dagen etter! Dette var første gang jeg prøvde å lage noe sånt, og jeg har plukket retter litt vilkårlig fra hukommelsen, blogger og perlen Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek fra 1902. Vi snakker altså mer inspirert enn autentisk her, bare så det er klart. Ved siden av ris inneholdt rijsttafelen følgende:

  1. Boemboe kerrie bengala (kyllingrett, jeg lagde med vegetarbiter)
  2. Sambal goreng tempèh (basert på tempeh, fermenterte sojabønner)
  3. Sajor gado gado (grønnsaksrett)
  4. Spicy kjøttboller
  5. Sesatée babi (satay av svinekjøtt)

2012-11-24 20.03.38

I tillegg til minst én kjøtt-, én grønnsaks, og én sambal-rett skal en rijsttafel inneholde følgende tilbehør, ifølge autoriteten Roy (bloggen hans er på nederlandsk, men klarer man å finne ut av det er det masse gull her):

  • Kroepoek, eller rekechips (fås kjøpt i dyre små poser på Meny og i billige, men noe mer suspekte varianter på diverse asiatiske matbutikker)
  • Agurk skjæret i tynne skiver
  • Stekt løk
  • Atjar tjampoer (sursøt salat av kål og gulrot)
  • Diverse typer sambal

2012-11-24 19.03.25

Den største utfordringen med rijsttafel er ikke, har jeg konstatert, at oppskriftene er vanskelige, men logistikken. Hvis man har et lite kjøkken med tvilsomt elanlegg er det ikke lett å presentere fem-seks varme retter samtidig… Jeg løste problemet ved å lage rett nr 1 og 2 helt ferdig og varme de au bain marie da gjestene kom. Dette finner man ut av. For å få tak i alle ingrediensene gjelder det å finne en bra asiatisk butikk. I Oslo kan jeg anbefale A-Food i Osterhausgate på det sterkeste. Sist, før vi setter i gang, må jeg bare beklage rævva bildekvalitet – jeg er ikke så dreven på å ta matbilder, og var i tillegg litt mer opptatt av nevnte logistikkproblem.

2012-11-24 20.04.03

1. Boemboe kerrie bengala (Karrirett med kylling)

  • 400 g kyllingfilet eller Quorn i biter
  • 1 1/2 ts koriander (malt)
  • 1 ts spisskummin
  • 1 ts kurkuma
  • 2 store fedd hvitløk, presset
  • 3 sjalottløk, finhakket
  • en reven muskatnøtt, eller ca 1/2 ts i pulverform
  • 4 kryddernelliker
  • 3 stk rød chili (ta ut frøene om du ikke vil ha altfor sterk)
  • 1/2 boks kokosmelk
  • salt & svart pepper

Bland alt bortsett fra kylling/quorn og kokosmelk sammen (bruk morter eller stavmikser). Stek blandingen i olje i ett minutt. Ha i kylling/quornbitene og stek de i noen minutter. Hell oppi kokosmelk og la det koke i 10 minutter. Ha evt i litt sitronsaft for en friskere smak.

2. Sambal goreng tempèh (Søt-sterk rett med fermenterte sojabønner)

I indonesisk mat er sojaprodukter som tofu og tempeh helt vanlige ingredienser, ikke erstatninger for kjøtt. Denne retten fungerer best med tempeh, som er pressede fermenterte sojabønner, kan kjøpes hos noen helsekostbutikker eller asiasjapper.

  • En pakke tempeh (ca 300 gram)
  • 1 gul løk, finhakket
  • 2 fedd hvitløk
  • 2 stk rød chili (helst med frø, sambalrettene skal være spicy!)
  • 1/2 ts laos eller galangal
  • 1 bit palmesukker
  • søt sojasaus (ketjap manis)

Skjær tempeh-en i firkanter og stek dem gyldne i olje. Ta en wok eller stekepanne og stek løk, hvitløk og chili på lav varme til de er gjennomsiktige. Ha i palmesukker, ingefær og en liten kopp vann og la det koke inn til palmesukkeret er smeltet og sausen er tjukk. Ha i tempehbitene og søt sojasaus etter smak og stek til bitene er noenlunde tørre.

3. Sajor gado gado (Grønnsaker i kokos)

  • Diverse grønnsaker, for eksempel kinakål, paksoy, paprika, sukkererter, aspargesbønner, bønnespirer e. l. 
  • 1 ts koriander
  • 1/2 ts spisskummin
  • 1/2 ts sort pepper
  • 1/2 ts galangal/laos
  • et stykke frisk ingefær, revet
  • 1 ts trassie (rekepasta)
  • 2 sjalottløk, finhakket
  • 1 stor rød chili, skåret diagonalt i ringer
  • 2 fedd hvitløk
  • en neve usaltede peanøtter, malt
  • 1/2 boks kokosmelk og/eller revet kokos (santen)
  • sitronsaft

Kok grønnsakene med salt. Stek løk, hvitløk og laos på høy varme til de er brune, ha i chilien og legg blandingen til side. Bland de øvrige krydderne og stek de i olje i ett minutt. Ha i kokosmelk og kok opp, ha så i grønnsakene og la det hele koke sammen i noen få minutter. Bland inn løkblandingen og sitronsaft rett før servering.

4. Spicy kjøttboller (muligens ikke superautentisk, men veldig godt)

  • 500 g oksekjøttdeig
  • 1 gul løk, hakket veldig fint
  • 2 fedd hvitløk, presset
  • 2 ts ingefærpulver eller et stykke frisk ingefær, revet
  • 1-2 ss sitrongress, finhakket
  • 1 ts koriander
  • 3 ss ketjap manis
  • 1 ss sambal oelek
  • 1 egg
  • ca 10 ss brødsmuler
  • salt, pepper

Kna alt sammen til et slags deig. Sett dette i kjøleskapet i 30-60 min. Lag små kjøttboller (tenk svensk størrelse) og stek disse i olje til de har fått stekeskorpe på alle sider. Godt med sursøt chilisaus, som jeg sløyfet denne gangen fordi det var så mye annet på bordet.

5. Sesatee babi (satay av svinekjøtt)

  • 500 g svinekjøtt i store terninger
  • 2 sjalottløk, finhakket
  • 3 fedd hvitløk
  • 1 ss finhakket sitrongress
  • 1 rød chili, finhakket
  • 1 ts sukker
  • 1 ts salt
  • 1 ts trassie
  • 2 ss sitronsaft
  • 2-3 ss revet kokos
  • Til sausen: peanøttsmør, grønnsaksbuljong, ketjap manis, ingefær, krydder etter smak

Bland krydderet sammen i en morter, eller hvis man ikke har det (som meg) ved hjelp av stavmikseren. Gni inn kjøttet med krydderblandingen og la dette stå litt. Stek kjøttet i smør  i noen minutter. Ha i sitronsaft og kokos og la dette koke under lokk i 5-10 minutter eller til kjøttet er gjennomstekt. Ta kjøttbitene på sataypinner og rist disse i noen minutter under en varm grill. Servér med romslige mengder sataysaus. Jeg må innrømme at vi brukte en indonesisk ferdigblanding som kjæresten har oppdrevet i Nederland, men man kan også enkelt lage sausen selv ved å smelte peanøttsmør med noe grønnsaksbuljong, ketjap manis, ingefær og krydder etter smak. Kanskje jeg kommer tilbake til dette en annen gang.

6. Ris

For guds skyld, ikke glem risen! Det skal være romslige mengder vanlig kokt, hvit ris (jeg bruker jasminris). Man spiser risen sammen med de forskjellige rettene og justerer smak og spicyness (nå har jeg skrevet i over en time og orker ikke å finne på riktige norske ord lenger) med sambal. Hvis det blir for sterkt virker frisk agurk og atjar tjampoer avkjølende.

I Nederland pleier vi å drikke øl til indonesisk mat, og dette kan anbefales. I det hele tatt er dette et måltid man spiser med venner, og jo flere man inviterer jo flere gøyale retter man kan lage! (Det finnes omtrent 900 oppskrifter i min antikvariske indo-nederlandske kokebok som jeg ikke har prøvd ennå, så her er det rom for variasjon.) Men pass deg – hvis man spiser for mye kan det hende man ikke orker å dra ut etterpå. Jeg bare nevner det. 🙂

Advertisements

4 thoughts on “Rijsttafel!

  1. Respect hoor 🙂 Finnes nesten ikke noe bedre mat enn dette. Noe av det jeg savner mest i Norge er tilgangen til bl.a. indonesisk og surinamsk mat. Samtidig ikke så lett å finne det man trenger til å lage det, men du har visstnok funnet det meste. Flott beskrevet. Groetjes 🙂

  2. Hei! Dette are må prøves! Men i oppskriften på spicy asiatiske kjøttboller, hva menes med “ca 10 el brødsmuler”. 10 dl?? 🙂

  3. Hei Elin, beklager vanvittig seint svar. Det har sneket seg inn en oversettelsesfeil der ser jeg, det som burde stå er “ss” (spiseskje, altså).

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s